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皇冠精品的网址·白茶的黄金岁月,五年才刚开始
2020-01-09 16:33:13   访问次数:4993

皇冠精品的网址·白茶的黄金岁月,五年才刚开始

皇冠精品的网址,2009年,陕西蓝田吕氏家族的墓葬中出土了一件铜渣斗,渣斗内部保留了清晰的茶叶痕。蓝田吕氏是北宋的望族,其中著名的“蓝田四吕”,吕大忠、吕大防、吕大钧、吕大临四兄弟,或官至宰相,或为著名金石学家、张载门下高足,为北宋政坛与学界的杰出代表,堪与“三苏”比肩。

陕西蓝田吕氏家族墓葬出土的铜渣斗中残留了茶叶痕迹

北宋的热度加上蓝田吕氏的显赫,使得这件出土渣斗和它的茶痕变得身世不凡。渣斗是一种盛放残渣的器皿,元代《至正直记》载:“宋季大族设席,几案间必用筋瓶、查斗(渣斗)。”作为茶具的渣斗类似当代茶席上的水方,用以盛放残茶与剩水,其中余有茶叶痕乃情理之中。虽然过去了近千年,当年的茶痕仍然依稀可辨,从外形推测是全芽头的散茶。消息一出,茶界喧然,政和的说是政和白茶,福鼎的说是福鼎银针,甚至有人据此把茶挂靠到宋徽宗的流量池,声称这就是让宋徽宗神魂颠倒的“白茶”。

徽宗未必知道的生晒白茶

蓝田吕氏墓葬中的茶,和现在的白茶有关系吗?

地方茶人出于对地方茶品的特殊情感,往往倾向于以“六经注我”的方式运用材料。在茶的历史溯源、发源地认定等方面,虽极尽论说之能事,然往往并不可靠。或许是现代的白茶工艺以“生晒”为要,最是简洁,甚至有将白茶上推神农氏,认为其比绿茶更为古老的说法。然而,茶叶最早的食用方式还是以生煮羹饮为主,如同做普通蔬菜一般直接煮食,也可能作为药用,纵有以储存为目的的“生晒”,也是作为蔬菜、药材的晒干,与近代清饮的白茶还是有所区别。

高海拔生态茶园

北宋,宋徽宗喜爱的“白茶”,应该是一种“林崖之间,偶然生出”的白化品种,郑可简为徽宗开发出来的贡茶龙团胜雪,则是以茶树最嫩、带有白毫芽心作为原料,制成茶饼后毫光耀眼,这种“产品”在当时极为特殊,深深满足了皇帝追求神迹的猎奇心理。究其根本,此“白茶”的工艺属于蒸青绿茶,且加工过程繁琐、甚或添加增白剂来满足当时点茶白沫咬盏的审美,不同于今日强调“工艺至简”的白茶。

任何当代茶品要和历史名茶攀亲,离不开产地、品种、工艺三个维度。撇开产地不说,现在的白茶品种以政和大白、福鼎大白等为主,它们被发现并广泛种植,时间轴已经要后推至清代了。而从工艺看,类似现代白茶生晒、不炒不揉的工艺,其较早的可靠记载出现在明代田艺蘅的《煮泉小品》。陈椽先生的推测则更晚,他认为接近今日以“生晒”(日光萎凋)加工的白茶,要到十九世纪五六十年代才创制出来。

工艺至简,冲泡至简

剥落强加在现代白茶身上的种种,反而让人认识更为真实的她。我常设想,若是当代人真有幸能品尝到宋徽宗或蓝田吕氏的茶,它们未必会比现代白茶中品质优良的好喝。毕竟,蜗居宫中幻想政通人和的皇帝与素性简朴的书香望族,其对茶品的追求不容易比得上真正的爱茶之人,而国人对于茶的钻研所能到达的品味极致,放到历史长河之中,又有后来居上的趋势。如果白茶有灵,大概也不愿意平白被说得古老悠远、神乎其神,脱离了本真吧。

开放的社会赋予了喝茶人更多的选择,面对琳琅满目的大小茶类,白茶是我平日清饮的主流。白茶价格不高、冲泡不讲究,茶性不张扬且耐品味,各个年份的白茶还可以适应多种需要。前一阵子的写作任务甚重,压垮了我对工夫泡的耐心,然经年累月的品茶已限缩了味蕾的包容性,汤感粗糙、刺激性强的茶,非但不能提神解渴,反容易干扰正常的思维。几次实验下来,大概只有以不太考验冲泡的大树普洱和白茶佐书,才能达到安神、澄静的效果。

白茶大概是最不讲究冲泡手法的茶类之一了,极度讲究冲泡、稍有差池即口感全毁的茶,往往不是什么好茶。茶叶加工,其实是降低其刺激性,让树叶升华为茶叶的过程。好的白茶必须日晒(日光萎凋)充足,避开正午烈日,让茶在早晚舒适、又有微风的环境下缓缓走水,在一系列氧化、水解等反应的作用下,削减其刺激性,转出令人愉悦的香气滋味,成为一泡真正具有保健身心效果的好茶。

白茶日晒

当然,在当今的社会背景下,“白茶”这一名词所能指称的对象是具有极大丰富性的。一泡好的白茶得来不易,一方面是茶山天气不稳定,日光须仰赖老天赏脸;另一方面是追求产量,大茶厂多依赖设备、人造日光等科技设备生产,产量是提升了,却也稀释了市场上好茶的能见度。日光萎凋不足或未经日光萎凋的白茶成了市场的常见,它们往往寒气重,香气不纯净、滋味不清爽,对冲泡的要求高,存放价值自然也大打折扣。

老白茶的标准

所有适宜经年陈放的茶类,都脱不开一个大前提——茶本身必须是好茶。好茶年轻时有年轻的妩媚,中年有中年的风韵,老来有老来的涵养,那种所谓新的不能喝、存老了再喝的说法,不过是间接透露出茶不够好罢了。当然,新茶老茶还是有茶性与风味上的差别。新茶刺激性稍强,适合提神,而老茶茶性温和,可以安神。新白茶香气鲜纯活泼,滋味清甜,老白茶经过岁月的打磨,往往变得醇和,香气也渐转向了药香、枣香之类的熟香。

老白茶的叶片

和炒作普洱茶是一个逻辑,老生茶的价格高,于是灵活的茶商开发出一套让茶快速变老的办法,做老茶已然成为一门脱贫致富的专业技术。六七年前,白茶将火未火之际,那时的喝茶人对“老白茶”还是相对陌生的,只能从少数来自福建的茶商口中听闻老白茶的药用价值,存放得宜的老白茶香气、滋味确实有过人之处,唯茶叶的采摘等级往往较低,以粗枝大叶的寿眉为主。也正因为她粗枝大叶,才能转化出老白茶所独有的枣香与木质香。

真正自然陈放的老白茶,前几泡往往汤色不深,随着冲泡次数的增多才渐转红润,其香气滋味都有岁月沉淀的饱满度,茶气足,性格温和,饮之身体微微发热,安神而助眠,耐回味。拿起公杯放到光亮处观察,茶汤透亮而圆润,带有胶质感。反观做旧或做旧不到位的白茶,大多一冲泡便是深红甚至发褐的汤色,恨不能立刻昭示其老,放到光亮处观察,颜色呆板死寂,如朽木一般。

通透的茶汤

或许是个人的偏好,采摘等级较高的芽茶存放数年,汤感和滋味的丰富度往往不如芽、叶、梗的自然比例得当者,这一点在普洱茶生茶的后期转化尤为明显。白茶亦然,在同等品质的前提下,白牡丹的采摘标准以一芽二叶为主,制作得宜者毫香显著、汤感醇滑,而一、二级原料则兼有嫩梗,利于转化出木质香,对老茶茶汤整体的丰富度与和谐度多有助益,为日后转化出一泡精彩的老茶提供相对健全的体质。

福鼎老白茶·量藏木箱装

几经考虑,三联爱茶决定推出第一款木箱老白茶,选用来自福鼎磻溪高海拔茶园的二级白牡丹,其芽、叶、梗比例得宜,在北京的干仓陈化了近五个春秋,退去了新茶的张扬之气,改以温文平和的面貌示人。福鼎磻溪的高海拔地区的森林覆盖率高,茶园的生物多样性丰富,茶园与茶园之间保留了自然的森林隔断,能有效含养水土、防止病虫害,自然也免去春茶打药杀虫的必要性。自然,这一切都将体现在一泡蕴含着岁月密码的老白茶当中。

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